« Suis tes rêves, ils connaissent le chemin ». Accroché dans la bergerie, le slogan est parfaitement adapté car des rêves, Manon n’en manquait pas !  Elle voulait s’installer à proximité de Troyes, sa ville natale, et être tout à la fois éleveuse de chèvres, fromagère et vendeuse ! Et pour couronner le tout elle voulait des terres pour faire pâturer son troupeau. C’est ainsi que sur la zone artisanale de Cupigny (communes de Lavau et Creney), à proximité des magasins d’usines de Pont Sainte-Marie est né « Au cœur de la chèvrerie », nom de l’exploitation. Un bâtiment majestueux de 430 m2, tout en bois, car Manon « ne voulait rien d’autre » a vu le jour abritant tout à la fois l’élevage, la fromagerie, l’espace de vente et le bureau d’une jeune femme dont la détermination force l’admiration.


Après des études classiques à Troyes puis un bac STAV (Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant) au lycée Sainte Maure, Manon Vérité décide d’opter pour une formation fromagère. Direction l’Ecole nationale d’Industrie Laitière de Besançon-Mamirolle où elle décroche son BTS et une licence. Son stage de BTS a pour cadre le Québec où elle décide de retourner travailler dans une fromagerie avant d’aller vendre des fromages dans une épicerie fine. De retour en France, sa décision est prise, elle va s’installer à son compte et suit une formation à l’élevage caprin. Ses recherches pour reprendre une chèvrerie restant vaines surtout qu’elle souhaite s’installer à moins de 45 minutes de Troyes, Manon se rapproche de la Safer Grand Est pour une installation hors cadre familial.


Quarante chèvres pour démarrer
Chef de Service dans l’Aube pour la Safer Grand Est, Alain Packo ne cache pas avec le recul qu’il a eu plaisir à accompagner ce dossier : « Manon est incroyable de ténacité. Elle était prête à soulever des montagnes pour aller au bout de son projet. Son dossier a fait assez vite l’unanimité en commission et nous avons pu le mener à bien grâce à une belle collaboration avec les communes de Creney et Lavau et Troyes Champagne Métropole qui ont joué le jeu pour faciliter cette installation. La chambre d’agriculture a également répondu présente pour accompagner le montage financier et la création du bâtiment ».

Installée depuis mars 2021 sur une exploitation de 4,5 hectares, Manon s’appuie sur un cheptel de 40 chèvres laitières de race Alpine et sur deux boucs. Composées de chèvres primipares (première lactation), son cheptel vient de s’étoffer, au gré des mises bas depuis le début de l’année, avec l’arrivée d’une cinquantaine de cabris dont une vingtaine de chevrettes appelées à venir compléter le troupeau. Ces naissances ayant déclenché le phénomène de lactation, Manon a pu se lancer dans la production de ses fromages, avec à la clef deux traites par jour et plus de 80 litres de lait de production quotidienne. Six litres de lait donnent un kilo de fromage et 5 litres de lactosérum (récupéré, le lactosérum est stocké puis sera traité afin d’être épandu pour enrichir les sols grâce à leur acidité). Bûches, crottins, cœurs mais aussi pièces apéritives… Manon s’attache à multiplier sa palette de produits pour satisfaire une clientèle souvent urbaine qui vient s’approvisionner lors des ventes proposées chaque jour sur le site de 17 h 30 à 19 heures. Des consommateurs qui sont aussi les premiers supporters de l’exploitation puisque Manon a su les associer en créant un compte facebook « Au coeur de la chèvrerie »  pour partager son quotidien. Debout à 5 h 30, Manon goûte à un repos bien mérité bien après le coucher du soleil mais l’amour de Joli-Coeur (toutes les chèvres ont un nom) et de toutes les autres sont sa plus belle récompense. A cœur vaillant décidément rien d’impossible !